コーヒー豆とは
コーヒー発見の伝説
コーヒー豆の構造
国際コーヒー協定の定義
ローストについて
コーヒー豆について
[コーヒー発見の伝説]
コーヒーの発見については幾つかの伝説がある。そのいずれもが「コーヒーの起源」として繰り返し語られているが、その事実を証明するものは無い。
最も有名な伝説はエチオピアの若い山羊飼いカルジ(Kaldi)の話である。
ある日のこと、カルジは自分が番をしている山羊(やぎ)が、
丘の側面に生育する木の赤い実を食べてハネ廻っているのに気がついた。一番年老いた山羊や、一番弱っていた山羊までも
気が狂ったように元気に騒いでいた。
そこでカルジも自分でその赤い実を食べてみたところ、
急に元気になり、山羊と一緒に踊り始めた。
それ以来、カジルと山羊は毎日赤い実を
食べて元気に踊り廻った。
ある日たまたまこの風景を見た近所の
修道院長が自分もまねをして実を食べたところ、
疲れ切った自分の身体の中を爽快な気分が走り抜けるのを感じた。
別の伝説によると、修道僧がお祈り中いつまでも
目が覚めていられるよう、この赤い実の侵出液を飲ませることを思いついたのは、この修道院長自身であると伝われるが、
もう一つの伝説によると、その夜遅く、
修道院長がお祈り中いねむりをしていた時、
モハメッドが彼の前に姿を現わし、
赤い実を煮てその液体を飲むことを彼に教えた、といわれる。
コーヒー発見のもう一つの伝説は
回教の修道僧のオマール(Omar)の物語である。
お祈りで病気を治す能力を持つことで知られていたオマールは、モカから、オウサブの人里離れた洞穴に追放された。
空腹に耐えかねて、そばにあった木の実を
噛んでみたがひどく苦かった。
味を良くしようと木の実を焼き、
焦げて実が固くなったところで、
今度はその実をやわらかくするため
熱湯で煮てみた。
香の良い茶色の液体ができた。
オマールはその液体を飲んでみた。
すると急に元気がでてきた。
モカから病人が、オウサブに追放されている
オマールを頼って治療に来た。
オマールは病人にこの液体を飲ませて病気を治た。この奇蹟の飲料の話はモカに伝わり、
彼はモカに呼び戻され、聖人として崇拝された。
コーヒーの赤い実は果肉の部分が薄く、
種ばかりですが、食べてみると甘くて
おいしいです。
動物が好んで食べるのも良くわかります。
（当店のコーヒーの木にも実がなりましたので、
調子にのって食べたら、気持ちが悪くなりました。）
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コーヒー豆の構造
[2] 国際コーヒー協定の定義
『コーヒー』とは、コーヒー樹の豆（種）および
（パーチメントコーヒーであるか、生コーヒーであるか、
炒ったコーヒーであるかを問わない）をいい、
挽いたコーヒー、カフェイン抜きコーヒー、
液状コーヒー、インスタントコーヒーを含む。
(a) [
グリーンコーヒー ] ( Green Coffee )
生コーヒー豆とは、焙煎前の裸の状態の豆をいう。
(b) [ コーヒーベリー
] ( Coffee berry )
コーヒーの実とは、コーヒー樹の完全な実をいう。
コーヒーベリーの生コーヒー豆相当重量を得るには、
乾燥したコーヒーの正味重量を0.5倍するものとする。
(c) [
パーチメントコーヒー]
( parchmento coffee )
外皮（パーチメント）に包まれた生コーヒー豆をいう。
パーチメントコーヒーの生コーヒー豆相当重量を
得るには、パーチメントコーヒーの正味重量を
0.8倍するものとする。
(d) [
ローステッドコーヒー]
( roasted soffee )
炒ったコーヒーとは、生コーヒー豆をなんらかの程度
まで焙煎したものをいい、挽いたコーヒーを含む。
炒ったコーヒーの生コーヒー豆相当重量を
得るためには、炒ったコーヒーの正味重量を
1.19倍するものとする。
焙煎したコーヒー豆1Kgを得るためには、
生のコーヒー豆を約1.2Kg必要とする。
(ミディアムロースト)
(e) [
デカフェイネイテッドコーヒー ]
( decaffeinnated coffee )
カフェイン抜きとは、生コーヒー豆、
炒ったコーヒーまたはインスタントコーヒーで、
カフェインを除去したものをいう。
カフェイン抜きコーヒーの生コーヒー豆相当重量を
得るためには、生コーヒー豆、炒ったコーヒーまたは
インスタントコーヒーの
正味重量をそれぞれ1倍、1,19倍または3倍
するものとする。
(f) [ リキッドコーヒー ] ( liquid coffee )
液状コーヒーとは、炒ったコーヒーから抽出した
水溶性固形分を液状にしたものをいう。
液状コーヒーの生コーヒー相当重量を
得るには、液状コーヒーに含有されるコーヒー固形分を
乾燥したものの正味重量を3倍にするものとする。
(g) [
インスタントコーヒー]
(soluble coffee )
インスタントコーヒーとは、炒ったコーヒーから
抽出した水溶性 固形分を乾燥したものをいう。
インスタントコーヒーの正味重量
を3倍にするものとする。
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コーヒー豆とは
まずはじめにコーヒー豆は農産物です。
その年の気候と農園の栽培方法によっても
豆の出来具合が違ってきます。
このコーヒーの生豆は、コーヒーの木の種です。
この生豆が日本に輸入されてきます。
この生豆を焙煎（煎る）することにより皆様のよく知っているコーヒー豆になるわけです。この焙煎しているお店を「ロースター」と呼ぶことがあります。
自分のお店で焙煎しているところは「自家焙煎」と、
お店の名前の前などに書いています。
そこではお店の中あるいは工場で豆を焙煎しています。
同じ種類のコーヒー豆、たとえばコロンビアでも焙煎の度合によっていろいろな味になります。
浅く煎れば酸味が強くなり、深く煎れば苦味が強くなります。このように同じコーヒー豆でも煎り方によって味は違ってきます。
同じ「自家焙煎」と名前がついているからといっても
ローストの度合によって味が違うのですから
そのお店によっても同じ豆でも少しずつ味がちがいます。
まず、はじめてのお店のコーヒー豆を購入するときは、
お店の人に自分の好みの味を言ってどの豆が良いのか
相談して見るのもよいでしょう。
粉にしてもらうときは、必ず使う器具の
名前を言ってください。
その器具にあった挽き方で粉にしてもらえます。
焙煎したコーヒー豆は、高温、多湿をきらいますので
1週間ぐらいで使い切れる量を必ず密封できる容器に入れ
常温にて保存します。なるべく温度の低い所がいいです。
封を開ける前のコーヒー豆ならば、袋のまま別の袋に入れて
冷凍庫に入れておくと良いでしょう。
使うときには必ず常温に戻してから使いましょう。
凍ったまま使用しないでください。
湿気によってミルの歯がつまったり、
歯が欠けたりするときがあります。
粉の場合はすぐに使うと、お湯との温度差が大き
過ぎて渋味が出やすくなります。
コーヒー豆はローストすることにより、豆の中に炭酸ガスが
たくさんできます。このガスがコーヒーの香、
味を引き出す役目をします。
コーヒー豆もお茶と同じように酸素をきらいますが、
かといって真空パックにしてしまうとコーヒー豆の中の
炭酸ガスもいっしょに抜いてしまいます。
コーヒー豆はそこがお茶と違うところです。
よく「真空パックの袋に入っていたり、缶詰になったのを
いただいたりしたとき、泡が立たなくて、
うすい味のコーヒーになってしまってまずかった。」
といゆう話をよく耳にします。
これは粉にするとたくさんのガスが出ますがこれでは
袋や缶が膨れてしまい箱に詰めたときにこまるために
コーヒー豆のことを考えずにしているためです。
こうなったコーヒー豆を美味しく入れるのは至難のわざです。
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☆ローストについて
コーヒー豆は、焙煎の度合により同じ豆でもいろいろな味になります。
焙煎のことを「ロースト」とよびます。このローストにもいろいろな呼び名が付いていてその呼び名により焙煎の度合がちがいます。
○ライト・ローストは1度ハゼの手前までの焙煎度。色は肌色に近くなる。まだ青臭い味。
○シナモン・ローストは1度ハゼの途中の中間ぐらいまでの焙煎度。色は少し茶色がかってきたぐらい。色は薄く、味も薄いコーヒーで、よくアメリカンコーヒーとして飲まれていた。
○ミディアム・ローストは1度ハゼ終了後の焙煎度。色は茶色で味はしっかりしている。皆さんがよく飲まれる一般的なコーヒーのローストです。
○ハイ・ローストは豆がのびて、香が変化したところから2度ハゼまでの焙煎度。
○シティ・ローストは2度ハゼが終わるころまでの焙煎度。
○フルシティ・ローストは2度ハゼ後、黒みがかってくるまでの焙煎度。
○フレンチ・ローストは黒みの中にまだ茶色が残っている焙煎度。
○イタリアン・ローストはほとんど茶色がなくなり、黒くなるまでの焙煎度。
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